判断题甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
判断题制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。( )
判断题防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。( )
判断题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
判断题浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )
判断题在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )
判断题火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
判断题食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
判断题烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
判断题滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
判断题菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
判断题蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )
判断题扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。
判断题蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
判断题无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用小火。( )
判断题玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。( )
判断题超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )
判断题刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。
判断题烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
判断题没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )