判断题厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )
判断题淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。( )
判断题人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
判断题因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。( )
判断题蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。( )
判断题油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。( )
判断题烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
判断题波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )
判断题原料内部的细菌、寄生虫在60～85℃瞬间加热即可被杀死。( )
判断题道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( )
判断题在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
判断题普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
判断题过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
判断题刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
判断题调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
判断题蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
判断题因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( )
判断题刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。( )
判断题花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )
判断题所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。