判断题剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材
判断题在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断
判断题用的 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1 小时， 可使其体积膨胀松嫩， 漂尽碱液即可用于爆菜
判断题制作干烧鱼一尾，成本是 6 元，售价是 10 元，则销售毛利率是 40%
判断题原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制
判断题锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系
判断题每 100 克牛肉或猪瘦肉可用 1-1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩， 静置 2 小时后即可
判断题同质组配是指将同类原料组配在一起
判断题烹调中调味也称补允调味， 就是在临出锅前加入相应的调味品
判断题麻辣味是以麻、 辣、 酸、 甜等调料为主味， 与其他调料有机结合而产生的一种味型
判断题糟溜三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴
判断题碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味
判断题碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料
判断题菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便
判断题原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低
判断题大豆是含高蛋白、 高脂肪的豆类粮食
判断题肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、 明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类
判断题脂类包括中性脂肪和类脂
判断题食品原料的用途越符合产品要求则产量越高
判断题在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了