判断题在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
判断题根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。( )
判断题原料越大，呈味物质扩散系数越大。呈味物质向汤中转移就越彻底。( )
判断题制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天，否则菜品有土腥味。( )
判断题毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定，不能随意调整变换。( )
判断题乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。( )
判断题盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。( )
判断题绿颜色蔬菜在后熟过程中，颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。( )
判断题后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动形式。( )
判断题煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。( )
判断题整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。( )
判断题花色热菜应将观赏效果放在首位。( )
判断题整鱼脱骨时必须选择肉中没有细刺的原料，如果肉中细刺太多，整鱼脱骨就没有意义了。( )
判断题龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。 ( )
判断题塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )
判断题饮用红酒会造成人的视觉神经损伤。( )
判断题物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下，容易引起蛋白质变性凝固。( )
判断题低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。
判断题柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。( )
判断题大豆蛋白质是最优质的蛋白质。( )