判断题菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。( )
判断题碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。( )
判断题锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛是作品的次体部分。( )
判断题兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不适合使用。( )
判断题如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。( )
判断题制作锅贴鳝鱼时，如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。( )
判断题涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )
判断题挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。( )
判断题毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦煳。( )
判断题川菜中的干烧技法在烧制时不加水，只加调料。( )
判断题制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )
判断题随着年龄的增加，人们对味的敏感度也随之减弱。( )
判断题毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则难以洗净。( )
判断题成本核算应由专人负责，一般是餐饮部经理或厨师长。( )
判断题畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。( )
判断题吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料，会影响吊汤的速度和质量。( )
判断题调配胡萝卜土豆茸泥时，胡萝卜必须占较大的比例，土豆占较小的比例。 ( )
判断题茸胶制品的pH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。( )
判断题自然凝固法一般应选择动物性原料。( )
判断题烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。( )