判断题在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意明暗对比。( )
判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( )
判断题《礼记》记载的“八珍”中有淳熬、淳母、炮豚和炮。( )
判断题动物的肝脏组织中因为有糖原的存在而呈现微弱的甜味。( )
判断题制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )
判断题鱼圆调配时必须添加淀粉，否则很难成型，但淀粉用量不能多。( )
判断题苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。( )
判断题色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。( )
判断题煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )
判断题吊汤前去掉浮油是防止吊汤时脂肪乳化而影响清澈度。( )
判断题制作怪味鸡时，鸡煮熟后应该立即浸泡在调好的调味汁中，待完全凉透后捞出改刀。( )
判断题在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。( )
判断题碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。( )
判断题牛柳汁中煮香料时，香菜不能先放入锅中。( )
判断题酸奶的营养价值较低。( )
判断题嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必须完全打发。( )
判断题清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。( )
判断题蔬果食品雕刻的类型，主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。( )
判断题直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较短。( )
判断题黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( )