简答题 简述主坯膨松的基本条件。
简答题 某面点问做豆沙包，用500 g面粉做20个豆沙包皮子，用300 g豆沙馅做15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6．8元，若按销售毛利率65％计算，求豆沙包的单位售价。
简答题 简述油脂的分类及特点。
简答题 简述麦类的主要化学成分。
简答题 简述食物有毒的原因。
简答题 简述影响原料质变的因素。
简答题 一份什锦炒饭销售价格为8元／份。毛利额为4．8元，求什锦炒饭的成本率。
判断题 牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( )
判断题 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( )
判断题肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。
判断题制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。( )
判断题 制作面包最好用低筋粉。 ( )
判断题单位成本指的是每千克产品的消耗。
判断题 蔗糖能提高主坯的弹性。 ( )
判断题 水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( )
判断题色度、色相比较接近的色是对比色。
判断题 蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 ( )
判断题自溶是肉类进入腐败阶段的开始。
判断题 蛋糕制作适用中筋粉。 ( )
判断题优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。( )