单选题菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
单选题牛外胥肉为一级牛肉，其特点是______，肌纤维长。
单选题牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。
单选题淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
单选题松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。
单选题葡萄花刀适用于______的整片鱼或大型鱼块。
单选题汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加______的作用。
单选题芫爆菜肴( )加入有色调味品。
单选题油发就是把______放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
单选题根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。
单选题利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。
单选题巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到______。
单选题配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免( )的浪费。
单选题热菜的香味是随______的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。
单选题黄油中的水分含量一般是______。
单选题糖是由( )三种元素组成的。
单选题超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的______。
单选题原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
单选题在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的______。
单选题______食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。