问答题咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的( )。
问答题牛肚也称牛胃。牛是反刍动物，其胃一般可以分为四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，俗称为百叶的是( )。
问答题新鲜的瓜果浆果中水的质量分数一般在( )。
问答题热菜造型艺术的形式有几种？
问答题苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，( )，味道鲜美。
问答题影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用，及植物组织自身的呼吸作用。
问答题“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴的成本多少？ 提示：（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）
腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）
原料名称 用量（㎏） 单价（元/㎏） 成本额（元）
牛肉量 1.00 （ ） （ ）
食粉 0.012 10 0.12
生抽 0.02 8 0.16
生油 0.05 15 0.75
淀粉 0.05 5 0.25
清水 0.15 略 略
合计 1.282 ( )
问答题原料储存主要是通过有效地调节控制存放原料环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部的氧化分解酶，抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性等，从而使原料在一定时期内保持品质的( )稳定。
问答题食用藻类原料中含有( )物质，以及丰富的鲜味物质氨基酸和嘌呤物质。
问答题什么是模具刀？其特点是什么？
问答题猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、( )。
问答题十字花刀主要适用于( )原料。
问答题我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。
问答题煮制法加工的原料多为整料，亦可是( )刀口形态的原料。
问答题极品对虾虾体长约18～23cm，( )为500g。
问答题违背平面式花色冷盘主要特点的是( )。
问答题刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。
问答题配菜指的是( )。
判断题奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
判断题在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。