判断题卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。( )
判断题制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。
判断题我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。( )
判断题瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5 cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )
判断题福建菜的代表菜有佛跳墙。
判断题在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
判断题热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )
判断题在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )
判断题味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。( )
判断题水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )
判断题绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。( )
判断题只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
判断题碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。
判断题鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )
判断题味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。( )
判断题梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。( )
判断题“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。( )
判断题香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。( )
判断题鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
判断题在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。