判断题《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
判断题异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )
判断题刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。( )
判断题油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )
判断题用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )
判断题鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。( )
判断题热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )
判断题早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
判断题蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
判断题动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
判断题小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )
判断题浙江菜选料精细，讲求造型。
判断题根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。
判断题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )
判断题明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )
判断题剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。( )
判断题热炝菜的调味是在烫制阶段。( )
判断题猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
判断题热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )
判断题扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。( )