判断题炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
判断题拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( )
判断题牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。( )
判断题菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )
判断题烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )
判断题爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )
判断题焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )
判断题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )
判断题烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。( )
判断题腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )
判断题原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )
判断题暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )
判断题扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
判断题汤按色泽可划分为清汤和白汤两类。( )
判断题榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )
判断题味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。( )
判断题调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。
判断题热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )
判断题山东菜的代表菜有九转大肠。
判断题在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。( )