判断题烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
判断题北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
判断题菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。( )
判断题新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
判断题丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )
判断题碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )
判断题餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
判断题用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )
判断题江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
判断题芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。( )
判断题烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
判断题羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )
判断题汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )
判断题软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。( )
判断题凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )
判断题贴类菜的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。( )
判断题清汤的主料为鲜料。
判断题调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。( )
判断题牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。( )