判断题麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )
判断题干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( )
判断题维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。( )
判断题斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
判断题茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。( )
判断题当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。( )
判断题编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
判断题调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )
判断题施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
判断题制汤时要灵活掌握火候。
判断题高温油膨化加工后的于料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 ( )
判断题我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
判断题制汤开始时，原料与水的比例为1：2左右最佳。( )
判断题冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
判断题暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )
判断题葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。( )
判断题江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
判断题猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。( )
判断题菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
判断题家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )