判断题运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
判断题过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
判断题清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。( )
判断题卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )
判断题炸焖法适用于鱼类原料。
判断题花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。( )
判断题菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
判断题维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
判断题嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )
判断题用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块
判断题低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )
判断题烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。( )
判断题我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。( )
判断题调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。( )
判断题传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )
判断题煮制清汤时只选用小火。( )
判断题饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。
判断题《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。
判断题雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
判断题用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为1 min。 ( )