判断题传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。( )
判断题白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽13。( )
判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。
判断题通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )
判断题菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )
判断题决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( )
判断题南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂。不流脑，无味，无杂质者为佳。( )
判断题葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5 cm的斜向平行刀纹。( )
判断题按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.
判断题发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
判断题素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
判断题高级清汤又叫燕菜汤。
判断题鱼的头部肌肉都不发达．因而不能单独作为烹饪原料使用。( )
判断题人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
判断题传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )
判断题烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )
判断题物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )
判断题酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到储存目的。( )
判断题在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
判断题科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。( )