判断题小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。( )
判断题菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )
判断题乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )
判断题传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )
判断题长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )
判断题醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。( )
判断题将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。( )
判断题水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
判断题组合雕刻主要用于大菜。
判断题水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。( )
判断题点心的烹调是以加热技术为核心。
判断题粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
判断题香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )
判断题胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
判断题外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )
判断题雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
判断题白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。( )
判断题同质组配是指将同类原料组配在一起。( )
判断题软嫩类原料多采用旺火速成。( )
判断题软兜鳝鱼在氽烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )