判断题冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
判断题由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )
判断题刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
判断题为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。( )
判断题小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
判断题鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
判断题制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )
判断题橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )
判断题猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
判断题液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。( )
判断题烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )
判断题根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳和末乳。( )
判断题干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
判断题热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
判断题目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。( )
判断题同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。( )
判断题鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。
判断题篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。( )
判断题饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )
判断题儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。