判断题烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。( )
判断题油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )
判断题浮雕图案向外凸的称凸雕。
判断题客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。
判断题酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。( )
判断题底醋是直接滴置在盘底的。( )
判断题老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )
判断题干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )
判断题73·因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )
判断题虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。( )
判断题蒜泥味汁仅适用于热菜。( )
判断题适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。( )
判断题竹荪的涨发时间一般为60min以上。( )
判断题牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 ( )
判断题油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。 ( )
判断题感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
判断题常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
判断题剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。( )
判断题几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。( )
判断题鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。