判断题感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )
判断题施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )
判断题对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )
判断题烹调前调味又称辅助调味。( )
判断题12世纪，花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( )
判断题在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。( )
判断题燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )
判断题制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )
判断题猪脑适合于清水漂洗法。( )
判断题人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
判断题通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( )
判断题冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
判断题篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3 mm的平行刀纹。( )
判断题高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。( )
判断题《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
判断题用于烤菜的原料，不能在加热前进行腌制调味。( )
判断题施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )
判断题良好的职业道德势必能产生良好的经济效益。( )
判断题烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
判断题实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。