判断题烧菜的汤汁多而稀薄。 f )
判断题影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( )
判断题焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )
判断题刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
判断题火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
判断题食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。( )
判断题樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。( )
判断题雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
判断题要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。( )
判断题最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )
判断题牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )
判断题蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。( )
判断题温度与时间是火候的两个关键性因素。( )
判断题施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )
判断题在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。( )
判断题川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
判断题小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
判断题原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( )
判断题猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )
判断题油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )