判断题菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。( )
判断题脂肪是一种烷二醇。
判断题羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )
判断题谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。( )
判断题烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )
判断题著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )
判断题畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
判断题生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。( )
判断题火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )
判断题道德是以善恶为标准，调节人与人、人与社会之间关系的行为规范。( )
判断题酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )
判断题浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
判断题我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
判断题原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。( )
判断题配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
判断题要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
判断题鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。
判断题酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )
判断题加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )
判断题红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )