判断题炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )
判断题鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
判断题挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )
判断题水传热比较均匀。
判断题淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。
判断题哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。( )
判断题华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )
判断题挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )
判断题要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
判断题川菜以多层次、递增式调味方法见长。
判断题著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。( )
判断题从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
判断题济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
判断题常温常压下水的最高温度是100℃。( )
判断题配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。
判断题在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )
判断题烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
判断题结缔组织烹调时不易熟烂。
判断题青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
判断题软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15 min即可。( )