判断题白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内，煮泡结合，使肉质带有爽脆感。( )
判断题盐、糖、醋都属于呈味物质，可以刺激味蕾产生味觉。( )
判断题爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。( )
判断题动物明胶在制做基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )
判断题随着年龄的增长，人们对酸味和鲜味的感觉都下降。( )
判断题蛋类蛋白中主要有卵白蛋白、卵黏蛋白和卵球蛋白。( )
判断题汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多。( )
判断题根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
判断题排酸工艺就是将肉类组织中的酸性恢复到弱碱性。( )
判断题高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。
判断题怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。( )
判断题某厨师包饺子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200g(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。( )
判断题用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。( )
判断题蚝油、花椒油都是深褐色的油性调味料。( )
判断题根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。
判断题含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小，凝聚力最差。( )
判断题汤汁味道的浓厚程度主要与原料本身的扩散系数有关。( )
判断题网状蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白都属于骨骼肌中的主要蛋白质。( )
判断题松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。( )
判断题汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。( )