判断题京式面点品种多样，其中包括春卷、葱油饼、豌豆黄、龙须面、烧卖、蟹壳黄等。( )
判断题动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )
判断题制作酿冬菇菜品时，酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶，因为其他茸胶容易脱落。( )
判断题粤菜的选料不仅体现在主料方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。( )
判断题食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( )
判断题烫制烤鸭坯外皮的水温应当控制在30～60℃。( )
判断题生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )
判断题色彩对比主要有环境色、明暗色、冷暖色、面积大小和色相对比。( )
判断题蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长，要注意环境温度，最好放在保鲜冰箱中，防止变质。( )
判断题厨房中降低噪声，能有效提高生产效率、提高产品质量并降低事故发生率。( )
判断题淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。( )
判断题肉鸡腿部肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )
判断题制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。( )
判断题唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。( )
判断题松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。( )
判断题熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。( )
判断题制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。( )
判断题乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )
判断题对腥味、异味重的原料，应以浓烈的调味掩盖原味不足。( )
判断题因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。( )