判断题粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。( )
判断题冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )
判断题烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
判断题刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
判断题火候是指食品加热的时间长短。( )
判断题酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
判断题中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )
判断题熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
判断题直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )
判断题焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
判断题汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
判断题混合刀法是直刀法和平刀法的混合。( )
判断题涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
判断题烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
判断题将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
判断题食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
判断题我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
判断题烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
判断题淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )
判断题厨房是生产加工食品的综合性场所。( )