单选题根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
单选题原料在加热( )调味，可称为定型调味。
单选题烹调过程中的火力种类按( )、温度情况有大、中、小火之分。
单选题在霉烂的姜中含有的有毒物质是______。
单选题蛋白质的分类是以所含氨基酸的______、数量和比例的不同为根据的。
单选题购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为( )。
单选题对流传热仅限于( )这样可以流动的物质。
单选题净料成本单位核算可分为______成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
单选题能够加工成绿芥末的原料品种是______。
单选题黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。
单选题微生物指标主要包括______含量。
单选题蕹菜的别名叫做______。
单选题上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
单选题我国的海鳗鱼～般在农历( )最肥。
单选题利用电子传热方式合成的( )已在烹饪行业广泛使用。
单选题制作( )需用糟腌的烹调方法。
判断题猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
判断题火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
判断题牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )
判断题调味时因原料的不同而采用不同的方法。