判断题熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
判断题焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
判断题设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
判断题贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )
判断题烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )
判断题爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
判断题根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )
判断题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
判断题对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
判断题以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
判断题鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )
判断题斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
判断题黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )
判断题香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
判断题烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
判断题国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )
判断题烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
判断题食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
判断题油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
判断题白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )