判断题蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
判断题净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
判断题常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )
判断题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。( )
判断题过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
判断题传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
判断题洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )
判断题据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
判断题火靠 对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
判断题罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。( )
判断题烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
判断题净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
判断题空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
判断题鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )
判断题烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
判断题配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
判断题美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
判断题直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
判断题熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
判断题前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。