判断题广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
判断题配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
判断题过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
判断题饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
判断题焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
判断题人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。
判断题果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )
判断题刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
判断题冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
判断题随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。( )
判断题厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
判断题熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。
判断题工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
判断题炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
判断题所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
判断题煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
判断题净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
判断题烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
判断题调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( )
判断题按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。( )