判断题味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
判断题烹调中火候有大、小和强弱之分。( )
判断题红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
判断题在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( )
判断题刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和锋利度。( )
判断题卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
判断题批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
判断题小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。( )
判断题干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
判断题微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )
判断题汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
判断题油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
判断题对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
判断题刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
判断题蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
判断题金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )
判断题黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
判断题麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )
判断题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
判断题用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )