单选题苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。
单选题熬是一种以( )为传热介质的烹调方法。
单选题汤的主要作用是增加菜肴的______。
单选题排菜在厨房菜肴( )和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。
单选题在95°鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是______。
单选题配菜是确定菜肴质量的决定( )。
单选题炖有( )炖法。
单选题能够呈现出香咸复合味型的调料是______。
单选题原料在加热( )调味，可称为基本调味。
单选题肉质______的茭白，质地细嫩，口味最佳。
单选题构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。
单选题下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
单选题鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。
单选题焯水可分为( )大类。
单选题我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。
单选题可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是______。
单选题设备出现事故后，应( )，并及时向上级报告。
单选题以水为导热体的烹调方法有( )。
单选题制作( )是采用酱烧的烹调方法。
单选题原料经焯水后会发生( )变化。