判断题盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )
判断题家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。( )
判断题牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )
判断题油爆法调味多采用自来芡的方法。( )
判断题猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。( )
判断题对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
判断题富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
判断题制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
判断题分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
判断题切刀执法与普通菜刀执法不同。
判断题平雕的原料以原片为主。
判断题二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。( )
判断题油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。( )
判断题鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
判断题料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
判断题味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。( )
判断题热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )
判断题冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )
判断题施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
判断题安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。