判断题一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。( )
判断题蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。( )
判断题西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
判断题速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )
判断题无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( )
判断题粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。
判断题蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
判断题施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )
判断题单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定
判断题麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )
判断题关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
判断题卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。( )
判断题在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
判断题京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )
判断题油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )
判断题葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )
判断题鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。( )
判断题维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
判断题粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
判断题施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )