判断题盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
判断题成本核算和成本计算应该说是同一个概念。( )
判断题蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )
判断题菜品调色应在勾芡之后进行。( )
判断题著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。( )
判断题在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
判断题着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )
判断题对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。( )
判断题装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
判断题《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
判断题异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )
判断题刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。( )
判断题油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )
判断题用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )
判断题鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。( )
判断题热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )
判断题早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
判断题蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
判断题动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
判断题小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )