判断题浙江菜选料精细，讲求造型。
判断题根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。
判断题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )
判断题明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )
判断题剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。( )
判断题热炝菜的调味是在烫制阶段。( )
判断题猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
判断题热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )
判断题扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。( )
判断题炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
判断题拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( )
判断题牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。( )
判断题菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )
判断题烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )
判断题爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )
判断题焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )
判断题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )
判断题烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。( )
判断题腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )
判断题原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )