判断题暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )
判断题扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
判断题汤按色泽可划分为清汤和白汤两类。( )
判断题榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )
判断题味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。( )
判断题调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。
判断题热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )
判断题山东菜的代表菜有九转大肠。
判断题在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。( )
判断题解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( )
判断题炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )
判断题为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )
判断题原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。( )
判断题人的味觉在30℃左右最敏感。( )
判断题产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
判断题盐发与油发的原理基本相同。
判断题脂类包括中性脂肪和类脂。
判断题当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )
判断题蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )
判断题梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。( )