判断题热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
判断题原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。
判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
判断题在粤菜中，油是最常用的传热介质。
判断题有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
判断题吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
判断题干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )
判断题按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )
判断题煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
判断题烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
判断题北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
判断题菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。( )
判断题新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
判断题丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )
判断题碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )
判断题餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
判断题用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )
判断题江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
判断题芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。( )