判断题牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。( )
判断题扣菜只能用一种原料。( )
判断题果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。( )
判断题烤菜花是素菜代表菜。
判断题在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )
判断题牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )
判断题干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
判断题直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
判断题大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )
判断题麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )
判断题干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( )
判断题维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。( )
判断题斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
判断题茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。( )
判断题当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。( )
判断题编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
判断题调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )
判断题施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
判断题制汤时要灵活掌握火候。
判断题高温油膨化加工后的于料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 ( )