判断题我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
判断题制汤开始时，原料与水的比例为1：2左右最佳。( )
判断题冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
判断题暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )
判断题葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。( )
判断题江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
判断题猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。( )
判断题菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
判断题家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )
判断题酱香味型属于浓香味型类。( )
判断题烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )
判断题销售毛利率又叫内扣毛利率。
判断题烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )
判断题高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )
判断题贴类菜的底层是片状的整料，如甜味面包片。( )
判断题畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。
判断题带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。( )
判断题适合碱发的干货原料为海产软体动物。
判断题汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )
判断题不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。