判断题传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。( )
判断题由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。( )
判断题炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
判断题单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）
判断题猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。 ( )
判断题在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( )
判断题卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )
判断题三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。( )
判断题蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
判断题鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
判断题牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )
判断题白果中含有一定的有毒物质。( )
判断题对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。( )
判断题胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
判断题鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。( )
判断题冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。( )
判断题计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
判断题浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。
判断题每100 g牛肉可用0.1～0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1 h后即可。( )
判断题我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。( )