判断题原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
判断题油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )
判断题人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
判断题菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )
判断题烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
判断题凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )
判断题白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )
判断题煮汤是制汤的基本方法。
判断题圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
判断题运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
判断题过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
判断题清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。( )
判断题卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )
判断题炸焖法适用于鱼类原料。
判断题花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。( )
判断题菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
判断题维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
判断题嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )
判断题用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块
判断题低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )