判断题氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
判断题用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其体积膨胀松嫩。( )
判断题贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。( )
判断题青蟹又叫作海蟹。
判断题菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。
判断题滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
判断题膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
判断题根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。( )
判断题羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )
判断题最适合制汤的鸡是笋鸡。
判断题冷菜正常的食用温度在10～20℃。( )
判断题由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
判断题发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
判断题爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )
判断题陈皮味的主要调味料是陈皮。( )
判断题产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
判断题原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
判断题动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
判断题干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
判断题在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。