判断题牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。( )
判断题在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
判断题汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。( )
判断题净料率=（净料量/毛料量）×100%
判断题著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( )
判断题要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
判断题里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )
判断题羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。 ( )
判断题扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。( )
判断题烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。( )
判断题镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
判断题在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。
判断题香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )
判断题用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。( )
判断题我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )
判断题面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。( )
判断题南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )
判断题原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )
判断题腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )
判断题硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( )