判断题直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )
判断题菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。( )
判断题面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )
判断题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )
判断题猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )
判断题销售毛利率又叫菜肴毛利率。
判断题简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
判断题鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。( )
判断题食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
判断题当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
判断题主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。( )
判断题在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )
判断题在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
判断题猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
判断题制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。( )
判断题刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )
判断题色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )
判断题热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )
判断题旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40 cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。( )
判断题食盐溶液的浓度在0.8%～1.2%之间时，人的味感是最舒适的。( )