判断题高级清汤又叫燕菜汤。
判断题鱼的头部肌肉都不发达．因而不能单独作为烹饪原料使用。( )
判断题人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
判断题传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )
判断题烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )
判断题物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )
判断题酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到储存目的。( )
判断题在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
判断题科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。( )
判断题小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。( )
判断题菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )
判断题乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )
判断题传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )
判断题长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )
判断题醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。( )
判断题将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。( )
判断题水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
判断题组合雕刻主要用于大菜。
判断题水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。( )
判断题点心的烹调是以加热技术为核心。