判断题粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
判断题香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )
判断题胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
判断题外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )
判断题雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
判断题白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。( )
判断题同质组配是指将同类原料组配在一起。( )
判断题软嫩类原料多采用旺火速成。( )
判断题软兜鳝鱼在氽烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )
判断题冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
判断题由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )
判断题刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
判断题为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。( )
判断题小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
判断题鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
判断题制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )
判断题橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )
判断题猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
判断题液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。( )
判断题烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )