判断题北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
判断题当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )
判断题装饰性的配料一般都不能直接食用。( )
判断题热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 ( )
判断题猪肚适用于灌洗法。( )
判断题冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术
判断题梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。( )
判断题冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )
判断题牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。( )
判断题烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。( )
判断题油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )
判断题浮雕图案向外凸的称凸雕。
判断题客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。
判断题酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。( )
判断题底醋是直接滴置在盘底的。( )
判断题老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )
判断题干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )
判断题73·因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )
判断题虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。( )
判断题蒜泥味汁仅适用于热菜。( )