判断题蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。( )
判断题温度与时间是火候的两个关键性因素。( )
判断题施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )
判断题在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。( )
判断题川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
判断题小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
判断题原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( )
判断题猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )
判断题油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )
判断题菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。( )
判断题脂肪是一种烷二醇。
判断题羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )
判断题谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。( )
判断题烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )
判断题著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )
判断题畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
判断题生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。( )
判断题火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )
判断题道德是以善恶为标准，调节人与人、人与社会之间关系的行为规范。( )
判断题酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )