判断题从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
判断题济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
判断题常温常压下水的最高温度是100℃。( )
判断题配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。
判断题在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )
判断题烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
判断题结缔组织烹调时不易熟烂。
判断题青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
判断题软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15 min即可。( )
判断题神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
判断题酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )
判断题维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。( )
判断题夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。
判断题刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
判断题吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )
判断题家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )
判断题鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。 ( )
判断题宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。
判断题菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
判断题谷类含有较多的维生素B。( )